酸味让你冰球？它可能在您的基因中

Monell化学感官中心的科学家报告说，基因在确定酸味感知中个体差异方面起着重要作用。这些发现可能有助于研究人员识别出仍难以捉摸的味觉受体，该味觉受到检测食品和饮料中的酸味，就像最近的基因研究帮助揭示了受体的甜味和苦味味道一样。

长期以来，科学家们知道，食物和饮料中的酸会刺激酸味。实际上，酸一词源自拉丁语的“酸性”，意为酸。但是，我们仍然不完全理解味觉系统如何能够在舌头上检测和翻译成酸性分子为神经信号，大脑认为“酸”。

“证明与酸味个体差异的遗传成分是确定确定灵敏度的基因的第一步。这些基因的产物反过来可能会参与酸味感知。

在研究中，在《期刊上的印刷》上在线发布化学感官，研究人员测试了74对单卵（MZ，相同）双胞胎和35对二氮基（DZ，兄弟）双胞胎，以确定每个双胞胎正确识别柠檬酸溶液所需的最低浓度，以识别柠檬酸溶液为“酸味”。

由于MZ双胞胎几乎具有相同的基因，而DZ双胞胎仅共享其基因的50％，因此MZ中的反应比DZ Pairs更相似，这表明基因有助于确定对所讨论味道的敏感性。

比较了双子对中的响应，然后进入计算机模型，以确定遗传和环境影响对酸味敏感性的相对贡献。

这些模型估计，基因在确定酸味敏感性的个体差异方面起着比环境更重要的作用，占变异的53％。

基因影响酸味感知的发现表明，遗传分析可能有助于鉴定酸受体。未来的研究将通过确定这些结构基因的个体差异（例如最近发现的PKD离子通道）是否与对酸性敏感性的个体差异相关，来评估可能的受体。对于任何给定的候选受体，遗传与感知变异的强烈关联将支持受体检测到酸味的可能性。

这些发现以及先前关于甜，苦和鲜味（咸味）的作品的结合表明，人们在感知食物的味道方面有所不同，并且这些差异部分取决于他们的味道基因。因此，对酸味高敏感的人可能会发现含有柠檬或醋的食物，而不是令人反感，而相同的食物可能会被基因使其敏感的人更好地接受。

明智的评论：“这些味道的感知大概是因为它们对食物选择和营养产生了重大影响。如果我们能够理解人们的口味感知以及为什么人们的口味不同，我们最终可能能够操纵单个饮食的味道，以帮助鼓励健康的饮食。”

资料来源：Monell化学感官中心

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