沙门氏菌：在花生中很难破裂

（Physorg.com） - 两年来第二次在全国范围内爆发了沙门氏菌病与花生产品有关。这次，超过570人已经病了，到目前为止，已经从超市货架上拿走了1700多种产品，这是该国历史上与食品有关的最大召回。

我们应该知道的关于花生产品有什么特别之处吗？

Yes, said Mike Doyle, Regents Professor of Food Microbiology and director of the University of Georgia Center for Food Safety in Griffin, Ga., who advises the food industry on how to prevent food-borne illness and food policymakers on strengthening our nation’s food safety regulations.

道尔说：“我们学到的东西是花生酱需要超过190摄氏度的热量。40分钟以上才能杀死沙门氏菌，但这种冗长的加热时间可能会影响产品的质量。”相比之下，烹饪牛肉杀死细菌的建议温度仅为160摄氏度。仅几秒钟。

这是因为花生的脂肪含量很高，但是与肉类不同，肉类也必须适当地烹饪以使细菌灭活 - 它们的水分含量低。沙门氏菌可通过高脂肪含量和花生的低水分来防止热灭活。

在2006 - 2007年发生沙门氏菌病爆发与佐治亚州南部加工厂的花生酱有关的爆发，道尔与该公司和疾病控制和预防中心紧密合作，以确定将杀死沙门氏菌的治疗类型可以在制作花生酱的过程的不同阶段应用。

多伊尔说，研究中只有一个关键控制点。“重点需要放在花生烘焙师上。需要正确施加和监测花生的温度和时间。”

烘烤后花生的污染是另一个问题。由于花生酱的质量可能会因热量治疗而受苦，因此必须首先关注花生的适当烘烤，其次是维持无沙门氏菌的环境。

Doyle说：“无论涉及哪种食品，食品安全都需要坚持良好的制造工艺。”

道尔说，花生不是唯一具有这些品质的食物。多伊尔说，巧克力 - 另一个最喜欢的巧克力也可以携带沙门氏菌，如果没有得到适当的治疗。像花生一样，必须适当烘烤巧克力和可可的高脂肪，低含量可可豆，以摧毁沙门氏菌。

Doyle解释说，花生酱或巧克力的高脂含量也可以保护这些食物污染的人的胃中的沙门氏菌。即使在一个人的胃的酸环境中，这些食物中的脂肪也继续为沙门氏菌提供保护环境，使其能够生存，然后在到达小肠时生长。

由佐治亚大学提供

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