视频研究发现，危险的食品安全行为比想象的更普遍
我们从餐馆、自助餐厅和其他食品服务提供者那里得到的食物有多安全?北卡罗莱纳州立大学(North Carolina State University)的一项新研究发现，危险行为发生的频率比之前想象的要高。该研究首次在商业厨房安装了摄像机，以观察食品操作人员如何严格遵守食品安全指南。
本·查普曼博士是北卡罗来纳州立大学家庭和消费者科学系的助理教授和食品安全专家，也是这篇论文的主要作者，他说:“高达70%的食物中毒事件与在室外准备的食物有关，这使它们成为食品安全专业人员的一个重要关注领域。”“我们开始研究食品操作人员遵守食品安全指南的程度，这样我们就可以确定培训工作的有效性。”
为了获得这些食品安全实践的第一手数据，研究人员在自愿参与研究的8个食品服务厨房周围不显眼的地方放置了小型摄像机。每个厨房里有多达8个摄像头，直接记录到电脑文件中，然后由查普曼和其他人检查。他们的发现表明，针对食品加工人员需要新的食品安全信息和方法。
查普曼说:“我们发现，在某些领域，风险比我们预期的要高得多。”例如，以前的大多数研究都是依靠食品加工人员的检查结果和自我报告来估计“交叉污染”的情况，并发现交叉污染相对较少。但查普曼的研究发现，每个食品处理人员每小时大约会发生一起交叉污染事件。换句话说，在一个典型的8小时轮班中，厨房工人平均犯了8个交叉污染错误，这些错误有可能导致疾病。
当病原体，如沙门氏菌，从生的或受污染的来源转移到可食用的食物时，就会发生交叉污染。例如，用刀切生鸡肉，然后用同一把刀把三明治切成两半。直接接触也可能导致交叉污染，比如生肉滴在沙拉里要用的蔬菜上。
“根据美国食品和药物管理局食品法规检查指南，这些错误都被视为违反。但更重要的是，交叉污染有可能导致食源性疾病，在最近的疫情中已经出现了这种情况。”“值得注意的是，我们在这项研究中调查的食品服务提供商反映了该行业培训员工的最佳做法。”
这项研究还证实了一个长期以来的假设，即当厨房里的工作更忙时，会出现更多的食品安全错误。查普曼说:“在高峰时段，我们发现交叉污染增加，遵守洗手指南的工人减少。”
但研究人员不仅在新论文中发现了问题;他们概述了可以应用于食品服务业的解决方案。一个建议是，对厨房员工的食品安全培训需要针对商业厨房的“团队式”性质，而不是将食品操作人员作为个体进行培训。查普曼说:“这项研究告诉我们，每个食品处理人员都是一个系统的一部分，整个组织——厨房和管理层——的食品安全文化需要得到解决，以实现变革。”例如，餐厅总经理可以采取措施强调他或她的业务对食品安全的重视。”
为解决食品安全问题可采取的其他步骤包括采用旨在尽量减少食源性疾病风险的新工具和程序。新的工具可以像在厨房易接近的区域安装洗手液一样简单，这可能会有效地减少某些病原体传播的可能性。新的程序可能包括彻底改革现有的食物准备时间表，这样厨师在高峰时间面临的时间压力就会更小，因此也就不太可能做饭了食品安全错误。
