为你的牙齿，感恩节晚餐是一个真正的食物斗争

如果你幸运的话，感恩节餐桌上会有很多亲吻和拥抱，身边的朋友和家人会围在你身边，小狗会围在你脚边等待餐桌上的残羹剩饭。

但和平不会在口腔,在那里链球菌变形链球菌和其他有害细菌将等待他们自己的节日盛宴。你的饭菜将使变异链球菌对你的牙釉质发起今年最大的攻击之一。

罗切斯特大学医学中心牙科研究人员的新研究带来了好消息和坏消息。虽然口腔内的细菌会以新发现的方式利用你的美味，但节日餐桌上常见的一些食物——如蔓越莓甚至葡萄酒——为阻止蛀牙提供了新途径。

的感恩节口腔健康的日间战斗取决于像变异链球菌。大多数饼干、派之类的食物都含有堆积如山的糖，但导致蛀牙的并不是糖本身。相反,变异链球菌我们嘴里的其他细菌 - 数十亿个单独的微生物都在等待他们的下一个零食 - 糖糖，粘在牙齿上，然后搅拌出去的酸牙釉质。

在前线的是Hyun "Michel" Koo博士，他曾经是一名牙医，现在是一名食品科学家，也是一名微生物学家，他在探索人类的破坏力变异链球菌清洗食物和天然物质，利用它们的能力来预防蛀牙。他带来的每一个关于蛀牙的坏消息都带来了一个好消息，那就是可以帮助预防蛀牙的化合物。

“天然物质为停止蛀牙提供了巨大的可能性，”这位早些时候从美国国家牙科和颅面研究所接收了160万美元，从而从国家牙科和颅面研究中进行了研究。“我们在实验室所花费的时间旨在利用一些这些化合物的潜力，也许最终将它们纳入牙膏或漱口液以阻止牙科腐烂。”

晚餐桌上的好消息

古永锵一直在追踪蔓越莓作为潜在盟友的动向变异链球菌，这对我们的牙齿是一个威胁，主要是因为它有形成牙菌斑的能力。在我们看来，牙齿上的白色粘稠物实际上是一个可怕的分子堡垒，被称为葡聚糖，它是菌斑的组成部分，堆积起来就像墙里的砖块，到处都是细菌。这是一个覆盖在牙齿上的黏糊糊的堡垒，为细菌提供了一个安全的避风港，它们可以咀嚼糖，茁壮成长，并大量生产酸。

古永锵发现，蔓越莓中的化合物会破坏细菌用来生成葡聚糖的葡萄糖基转移酶。没有的抗原变异链球菌斑块的其他坏细菌变得脆弱。

古永明博士与罗格斯大学菲利普·e·马鲁奇蓝莓和蔓越莓研究与推广中心主任尼古拉·沃萨博士一起，正在努力分离蔓越莓中最具保护作用的化合物。这对科学家已经发现了一种被称为a型原花青素的分子，这种分子具有显著减少蛀牙的潜力。在今年早些时候的杂志上龋齿研究，研究小组报告说，当这种分子被应用时，葡聚糖和酸的生产变异链球菌减少了多达70%，大鼠的蛀牙形成减少了多达45%。

口腔生物中心研究员、伊士曼口腔健康研究所(Eastman Institute for oral Health)及微生物与免疫学系副教授古永明表示:“维持口腔内菌群的自然平衡，对于抑制条件致病菌非常重要。”“这些分子不会直接杀死人变异链球菌。相反，它们会破坏这种致病生物体最有害的两种行为，酸的产生和葡聚糖的产生。”

更多好消息

更多的好消息来自这杯美味的葡萄酒，或者至少是随之而来的浪费。在美国农业部的资助下，古天乐与康奈尔大学纽约农业实验站食品加工副教授奥尔加·i·帕迪利亚-扎库尔博士开始了一个研究项目。他们发现，红酒酿造过程中大量的废弃物——如发酵的种子和果皮，即葡萄压榨后丢弃的渣滓——含有抗氧化的化合物变异链球菌。特别是，一些多酚可以抑制活性变异链球菌'关键酶多达85％，也减少了细菌产生的酸量。

坏消息是

上个月在《公共科学图书馆•综合》koo表明了这一点变异链球菌它甚至比科学家们所认识到的更强大，它能迅速地对不断变化的环境条件做出反应，在淀粉和蔗糖的存在下在口腔中茁壮成长。

在研究助理教授Marlise Klein博士的带领下，Koo的团队分析了超过300个基因的活性变异链球菌在不断变化的环境。研究小组发现，某些关键蛋白质不仅在糖存在时，而且在淀粉消化过程中产生的复杂碳水化合物存在时，它们的活性显著增强。一旦人体自身的淀粉酶自然存在于唾液中分解淀粉，变异链球菌让它的葡聚糖形成机制高速运转。

古永锵说:“这项新研究表明，现代饮食的两大支柱——淀粉和糖——是如何相互作用导致蛀牙的。”“一块饼干、裹糖的甜甜圈或一块既含糖又含淀粉的派都是消灭牙齿细菌的绝佳温床。”

即使糖的量被削减一半，某些基因对变异链球菌为了建立强大的葡聚糖堡垒，在淀粉衍生碳水化合物的存在下，它们的活性提高了5倍。这使得细菌能够制造出更坚韧、更粘的斑块，并且比没有显著淀粉存在的情况下产生的斑块能够产生更多的酸。

感恩节…

古永锵指出，人们不应该仅仅吃更多的蔓越莓酱或喝更多的酒来预防蛀牙。他的工作旨在识别并开发特定的化合物，这些化合物在不含高酸度或添加糖(如蔓越莓产品可能含有的糖分)的情况下，也能带来益处。相反，在这一点上，你的牙医一直告诉你的一切仍然是最好的预防蛀牙的建议。

古永锵说:“感恩节和其他日子一样，要刷牙，尽量避免吃含糖食物，不要经常吃零食——如果你吃了，就再刷牙。”“考虑使用漱口水，添加一些氟化物，并确保定期看牙医。”

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