食品科学家努力减少钠

在五月号的食品技术该杂志由食品技术学会(IFT)出版，副主编Karen nachhay写了关于食品制造商如何努力克服配方挑战，以开发更好的口味，低钠和低钠产品。

关于钠的《美国人膳食指南》多年来已经从“避免摄入过多钠”演变为“将每日钠摄入量减少到2300毫克以下，并进一步将摄入量减少到1500毫克，适用于51岁及以上的人和任何年龄的非洲裔美国人，或患有高血压、糖尿病或其他疾病的人。慢性肾病”。(美国农业部/美国卫生和公众服务部。1980年:美国农业部/美国卫生与公众服务部，2010年)随着时间的推移，食品科学家已经开发了许多成分和技术来改进低钠或低钠食品。

最近的研究表明，科学可以通过影响消费者的味觉来减少食品中的钠:

• 改变盐的结构，如形成微球与纳米晶体盐的含量会影响消费者对味道强度的感知，因为新的结构有更大的表面积，溶解得更快，从而提高了对咸味的感知。
• 某些风味/香气化合物可以在不显著影响产品风味的情况下增强盐感。
• 鲜味丰富的食物(如蘑菇、陈年奶酪、酱油、海带和西红柿)中的酵母和谷氨酸等成分中的化合物可能有助于对盐的感知。

尽管新技术和新成分显示出帮助消费者减少钠的希望，但高成本因素影响了这些技术的使用。