糖的替代品并不那么甜

人们常说，普通的代糖物的味道比糖要浓烈得多，但据宾夕法尼亚州立大学食品科学家称，最近的一项研究表明，这些无营养的代糖并不比真正的代糖更甜。

在这项研究中，参与者比较了非营养性甜味剂的味道，这些甜味剂通常是低卡路里或无卡路里的糖替代品有营养的甜味剂，如糖，枫糖浆和龙舌兰花蜜。参与者表示，他们可以辨别出非营养性的甜味剂——比如被称为“纽特甜”(NutraSweet)的阿斯巴甜;acesulfameK，常称为AceK;和在甜叶菊中发现的一种化合物——RebA——浓度比真正的糖低，但这些感觉的强度并不比糖和其他有营养的甜味剂甜。

食品科学助理教授、感官评估中心主任约翰·海耶斯说:“虽然你可以检测到比糖含量低的非营养性甜味剂，但这并不能真正告诉我们甜味的强度。”

海耶斯和食品科学研究生雷切尔·安特努奇(Rachel Antenucci)一起工作过，他说，人们之所以认为这些甜味剂过于甜，可能是因为混淆了它们的功效和强度。

海耶斯说:“就受体生物学而言，一种物质的效力描述的是激活味觉受体的最低浓度，但这不能预测反应的强度或幅度。”

他补充说，检测低水平非营养性甜味剂甜味的能力与它们的效力有关，而与它们的强度无关。另一方面，糖的甜味没有那么强烈，但却能产生更强烈的甜味。

海耶斯说:“这些成分通常在市场上被称为‘高强度’甜味剂，但这是一种误导。”“我们的数据证实了其他研究，表明低卡路里甜味剂的最大甜度通常比蔗糖或其他天然甜味剂(如枫糖浆)低得多。”

研究人员的发现可以在网上找到国际肥胖杂志他说，这些甜味剂似乎并没有发挥超常刺激的作用。这一术语最早是由诺贝尔奖得主丁根(Niko Tingergen)用来描述作为先天行为触发器的夸张刺激。

海耶斯说，一些心理学家认为，超常刺激及其引起的反应可能是肥胖流行的一个因素。

海斯说:“我们在出生前就已经进化到喜欢甜味了，所以一些人认为所谓的‘高强度’甜味剂劫持或过度刺激了我们吃甜食的自然驱动力，导致我们吃得过多。”“然而，这一观点认为，我们今天吃的食物比我们在进化过程中接触到的食物更有营养，而我们的数据表明情况并非如此。”

海耶斯还说，人们渴望得到的食物可能在肥胖流行中起着更重要的作用。

研究人员招募了401名参与者参加在宾夕法尼亚州立大学感官评估中心举行的一系列味觉测试。当研究对象了解了这项研究后，他们尝了12到15个含有枫糖浆龙舌兰花蜜和蔗糖，以及不同浓度的阿斯巴甜、三氯蔗糖、AceK和RebA。与会者表示，热量的甜味剂所有这些甜味剂的甜味评级都高于非营养性甜味剂。

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