2014年11月25日

研究表明，食品安全的基本原理指导假日餐的准备

每年的这个时候，我们都会聚在一起享用烤火鸡、馅料和其他食物。对许多人来说，这将是他们第一次准备节日晚餐，而对另一些人来说，这将是许多难忘场合中最近的一次。但宾夕法尼亚州立大学的一位专家表示，这些记忆不应该围绕着食源性疾病。

多年来的研究——其中大部分是由宾夕法尼亚州立大学等赠地大学的科学家进行的——极大地提高了美国食品供应的安全性，从农场到餐桌。例如，宾夕法尼亚州立大学农业科学学院的研究人员目前正在探索更快速追踪的方法食源性疾病防止疫情爆发，从源头遏制疫情;研究识别和消除耐药病原体的方法;开发新的加工技术，在不破坏被细菌污染的食物的情况下杀死细菌。

但是，宾夕法尼亚州立大学推广中心的食品安全专家Martin Bucknavage说，如果消费者不遵循以科学为基础的食品安全基本原则，从而大大降低肉类和家禽中常见的细菌病原体(包括沙门氏菌、李斯特菌和弯曲杆菌)的风险，那么最好的研究和技术可能会变得毫无用处。

巴克纳维奇指出，随着假期的临近，宾夕法尼亚州立大学延伸学院仍然收到许多涉及食品安全准备和服务的问题。不仅仅是没有经验的食物准备者需要听到这个食品安全建议。

他说:“人们往往愿意忽视食品安全规定，因为他们不了解这些规定背后的科学道理。”“似乎一旦人们明白了它的重要性，他们就更愿意遵守这些食品安全基本原则，以保护家人免受食源性疾病的侵害。”

他强调了准备火鸡晚餐的以下步骤:

把冰冻的鸟放进冰箱里解冻．Bucknavage解释说:“问题是家禽已经被证明含有病原体，特别是在表面。”“当鸟在室温下解冻时，外面会更接近室温，而中间仍然可能是冰冻的。正因为如此，火鸡外部的病原体更容易繁殖。在冷藏温度下解冻会限制这种生长。”

这确实需要更长的时间，所以它需要计划——你不能等到最后一分钟才用激烈的措施来解冻鸟。在高温下解冻可能会导致更高水平的病原体。“禽类身上的细菌病原体越多，交叉污染厨房表面和其他食物的可能性就越大，因此患食源性疾病的风险就越大。”

不需要清洗鸟的外部．当你在水槽里洗鸟时，你更有可能传播病原菌这可能是通过火鸡皮肤上飞溅的水滴或清洗后从火鸡皮肤上滴下来的水滴。烹饪过程会破坏这些细菌，所以不需要清洗鸟的表面。

把火鸡煮到至少165华氏度。美国农业部已经将家禽的最低烹饪温度设定为165华氏度。这种温度已被证明可以摧毁与家禽自然相关的细菌病原体。研究还表明，在172华氏度以上的高温下烹饪，会改善肉的感官。

把馅料分开煮．虽然很多人喜欢在火鸡里已经有火鸡馅的情况下烹饪火鸡，但这样做可能会导致火鸡煮得过熟或火鸡馅没煮熟。如果你事先准备了火鸡的馅料，火鸡和火鸡的最低温度都必须达到165华氏度。因为火鸡与馅料绝缘，馅料需要更长的时间才能达到那个温度，这意味着你很可能会把火鸡煮过头。分开烹饪可以使火鸡和馅料都达到最佳烹饪效果。巴克纳瓦奇说:“事后你总能给鸟塞东西。”

干净如你．在处理一只大火鸡的过程中，生的鸟液接触厨房表面、其他食物或你的手可能会交叉污染。巴克纳瓦奇警告说:“这些液滴可能含有致病菌，即使是一个小液滴也可能含有数百或数千个细菌。”

“所以，如果有人把食物或手指放进一个小液滴中，液滴中的细菌很容易进入这个人的口腔，可能会导致疾病。”

妥善处理和冷藏剩菜．即使烹饪得当，也有细菌能在烹饪过程中存活下来，并在温度过高的产品中生长。如果肉在室温下放置太久，芽孢梭状芽孢杆菌等孢子形成生物就会在肉中迅速生长，而肉从冰箱里放出来的时间越长，芽孢杆菌的数量就会越高。

与此同时，在人身上自然发现的生物体会在烹饪后污染鸟类。金黄色葡萄球菌是人们皮肤上常见的一种微生物，通常情况下不构成问题，但如果它感染到温度过高的熟肉上就会成为问题。

金黄色葡萄球菌会在煮熟的家禽上生长太久，随着它的生长，它会产生一种强毒性的毒素，导致呕吐。对于这两种生物来说，食物在室温或更高温度下保存的时间越长，它们就越有可能生长。

“食物放在外面的安全时间是多少?”两个小时或更少室温通常是一个很好的标准，”巴克纳维奇说，并补充说，计划是为节日准备安全火鸡的关键。