研究表明:餐馆不善于向顾客解释未煮熟的肉类的风险

前线员工，如餐厅的服务器，通常是值得信赖的，为客户提供有关他们的膳食的食品安全信息。对食品服务业的挑战是，这些职位具有高营业额，相对较低的工资和服务器主要专注于为顾客提供积极的经验。新的研究表明这造成了问题。

最近的一项研究发现餐厅当涉及到与患有潜在的肉类相关的风险 - 特别是汉堡包，不要有效地与客户进行沟通。服务器提供的信息不准确的信息经常与基于科学的信息相矛盾，客户需要了解食品安全决策。

美国所有50个州都采用了某些版本的食品和药物管理局(Food & Drug Administration)的食品标准，该标准要求餐馆告知顾客未煮熟的肉类和家禽产品的风险。

“我们想知道餐馆服务器和菜单如何与客户沟通这些风险，特别是在牛肉汉堡包的背景下，”北卡罗来纳州立大学工作研究和副教授的合作者“Ben Chapman说研究计划旨在改善食品安全。

研究人员专注于牛肉汉堡包，因为消耗未煮熟的地面牛肉已与大量联系起来食源性疾病爆发，包括爆发，主要与滋阴毒素制作有关大肠杆菌。

对于这项研究，研究人员将训练有素的“秘密购物者”送入265家全服务，坐在美国的七个不同地区的餐厅，在每家餐厅，顾客下令一点汉堡包和一个中罕见的汉堡包。然后，购物者录制了如何，如果一切，餐厅都会传达风险。

这项研究是一系列最新的现实世界研究，Chapman和他的合作者进行了。

查普曼说:“我们试图将人们所做的与他们所说的相匹配，因为人们在调查中什么都会说。”“我们看了烹饪节目;发现商业厨房洗手和交叉污染;检查了诺瓦克病毒爆发期间的手卫生。人们真正做的是区分一顿愉快的饭菜和一种食源性疾病。

“例如，”查普曼说，“服务器提到了与之相关的风险吗？未煮熟的肉类购物者订购了吗？如果没有，购物者会询问生病的风险，然后记录等待员工是否以明确，准确的信息回复。“

顾客们还观察餐馆的菜单上是否有明确准确的风险信息。

研究发现，25%的餐馆甚至不会向秘密顾客出售未煮熟的汉堡。然而，在出售半熟汉堡的餐馆，大多数服务员(77%)向顾客提供的食品安全信息并不可靠。

“服务员说肉是安全的，因为它被煮到‘直到肉汁变清’——这是完全不可靠的，”艾伦·托马斯说，她是RTI国际的食品安全科学家，也是该研究的主要作者，她在北卡罗来纳州立大学读博士时就参与了这个项目。这77%的受访者没有提及将肉煮到合适的温度——155华氏度15秒，或160华氏度立即屠宰。

“服务器最广泛报道的安全指标是汉堡的颜色，这也不是一个可靠的指标，”托马斯说“时间和温度都很重要。濒临危险的，不安全的汉堡可以在中间棕色而且安全烹制的汉堡仍然可以在中心是红色或粉红色的。“

与此同时，几乎所有的菜单都符合FDA的指导。但是服务员告诉顾客的往往与菜单上的信息相矛盾。

“如果一个菜单说出来的风险，但服务器说它不是，这可以淡化消费者的风险并影响客户的决定，”查普曼说。“它令人困惑，让赞助人选择要相信的消息”

研究人员还发现，在拥有服务器提供可靠的风险信息时，连锁餐厅比独立餐厅更好。

“这并不奇怪，”查普曼说。“大型链条在服务器的所有网点上实施标准化培训，以保护他们的品牌，并降低含有食物中疾病爆发的可能性。这对业务不好。

“这项研究告诉我们，服务器不是很好的风险沟通者，”查普曼说。“我们鼓励消费者要求食品安全问题，但他们应该要求经理。

“它还告诉我们，我们需要努力解决普遍的 - 和错误 - 相信颜色是肉类中食品安全的可靠指标，”查普曼补充说。“餐馆有助于我们与消费者分享这些信息，但很多服务器目前正在共享不正确的信息。“

这篇题为“餐厅服务员对未煮熟汉堡的风险沟通评估”的论文发表在美国食品保护杂志。该论文由北卡罗来纳州的Andrew Binder、Anne McLaughlin、Lee-Ann Jaykus和Dana Hanson共同撰写;作者是barfblog.com的道格·鲍威尔。这项研究得到了农业和粮食研究计划竞赛拨款的支持。2012-68003-30155来自美国农业部国家食品与农业研究所。

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