烹饪书给读者（主要是）关于食品安全的不良建议

最近的一项研究发现，畅销书在降低食品安全风险方面给读者提供的有用建议很少，而且它们提供的很多建议都是不准确的，也没有可靠的科学依据。

“烹饪书并没有被广泛视为食品安全信息的主要来源，但烹饪书的销量非常强劲，而且它们意在起到指导作用，”北卡罗莱纳州立大学(North Carolina State University)农业与人文科学副教授、该研究论文的资深作者本·查普曼(Ben Chapman)说。

“烹饪书告诉人们如何厨师，所以我们想看看食谱是否提供与烹饪肉类，家禽，海鲜或鸡蛋有关的任何食物安全信息，以及他们是否告诉人们以可能影响食物造成疾病的风险的方式烹饪，“查普曼说。

为此，研究人员评估了来自29种食谱的1,497个食谱，这些食谱出现在纽约时报最佳卖方列表中为食物和饮食书籍。所有食谱包括处理生物成分：肉，家禽，海鲜或鸡蛋。

具体来说，研究人员观察了三件事:

• 菜谱是否告诉读者要按照特定的内在来烹饪这道菜温度吗?
• 如果它包含一个温度，这个温度是被证明是“安全的”吗?例如，烹饪鸡肉到165°F。

是否食谱那些被证明是不可靠的食物安全神话——比如说要煮家禽，直到汁液“跑干净”——用来判断食物是否达到了安全温度?

研究人员发现，只有123份食谱(占总数的8%)提到了在特定温度下烹饪这道菜。并不是所有列出的温度都高到足以降低食源性疾病的风险。

“换句话说，很少有食谱提供了相关的食品安全信息，34个123个食谱让读者信息不安全，”查普曼说。“换另一种方式，只有89个食谱只有89个食谱让读者可靠的信息，以便他们可以用来降低食物造成疾病的风险。”

此外，99.7％的食谱使读者“主观指标”确定何时做菜烹饪。没有那些指标是可靠的方式来判断菜是否被煮熟到安全温度。

“最常见的指标是烹饪时间，占有44％的食谱，”纸质境内铅作者和国家农业科学系的延伸助理，展会副席。“而烹饪时间是特别不可靠的，因为这么多因素会影响烹饪东西需要多长时间：煮熟的菜肴的尺寸，在进入烤箱之前有多冷，烹饪设备的差异等等。”

烹饪书中使用的其他常见指标包括对肉颜色或纹理的引用，以及诸如“直到完成的烹饪之类的模糊语言”。

“这很重要，因为将肉类、家禽、海鲜和鸡蛋烹饪到一个安全的内部温度会杀死致病病原体。食源性疾病“Levine说。”这些温度是基于广泛的研究建立的，靶向每种食物中最有可能的病原体。“

可以找到安全烹饪温度清单https://www.foodsafety.gov/keep/charts/mintemp.html。

“理想情况下，烹饪书可以帮助我们使食物好吃，减少生病的风险，所以我们希望看到食谱包括良好的终点烹饪温度，”查普曼说。“25年前，一项类似的研究，发现了类似的结果 - 所以过去的四分之一世纪没有任何改变。但是，通过谈论这些新结果，我们希望鼓励这种变化。”

本文“在流行的食谱中评估食品安全风险信息”，发表在英国食品杂志。

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