食品安全担忧李斯特菌抑制Hispanic-style奶酪市场
更好的理解制造步骤和研究不同Hispanic-style奶酪品种需要风险分析和预防,研究人员说乳品科学杂志》
乳制品的食物几乎四分之一的病原体感染引起的食源性单核细胞增多性李斯特氏菌,占每年超过7亿美元的医疗成本仅在美国。许多这些一直追溯到Hispanic-style soft-ripened奶酪。调查人员强调安全的挑战奶酪生产和提出改善的基础食品安全为了满足公共卫生需求和市场需求在发表的评论乳品科学杂志》。相同的团队还报告一个有效的抗菌剂与李斯特菌可能解决当前antilisterial流程对新鲜奶酪的局限性。
李斯特菌是一个臭名昭著的安全问题。李斯特菌感染可以发展成严重的并发症,包括肺炎、菌血症和脑膜炎。它可以导致妊娠并发症和可能导致流产或死胎。虽然罕见,其高致死率的年轻人,老年人,怀孕,或免疫力低下的个人导致美国宣布即食食品中李斯特菌三个零容忍的微生物之一。
“食品安全担忧李斯特菌抑制广泛商业增长的新鲜奶酪和特别是Hispanic-style奶酪市场,”解释首席研究员迈克尔·j·米勒,副教授食品微生物学在食品科学与人类营养学系,伊利诺伊大学乌尔班纳。“崛起的消费和生产Hispanic-style奶酪预计将继续在未来几年,这增加了需要适当的微生物安全问题的认识这群奶酪。”
拉美裔人口在美国估计17%(5500万人)。传统上,消费者的偏好在拉美裔人口已导致大部分Hispanic-style生奶制成的奶酪。至少有30种不同的Hispanic-style奶酪在墨西哥等国家,其中包括Queso壁画和Queso布兰科。这些特征通常是柔软,高水分,温和的新鲜牛奶的味道,准备消费后立即生产。软奶酪尤其具有挑战性的生产由于单核细胞增多性李斯特氏菌在环境中持久性和生长在其能力范围广泛的温度(45°C),在冷藏库,在相对恶劣的条件,如高盐浓度。必须特别注意防止污染新鲜奶酪的生产期间,作为他们微妙的风味和质地与许多抗菌过程是不相容和其他食品添加剂常用。
在美国首次发现暴发李斯特菌污染与Hispanic-style奶酪在洛杉矶县发生在1985年,加利福尼亚,142年产生的疾病和三人死亡,据称从巴氏灭菌牛奶不足或原料奶的引入到巴氏杀菌奶在制造业。最近的研究表明,李斯特菌污染的发生主要通过成品的运输、贮存和食品接触表面而不是原始或不当巴氏杀菌奶。在后面的爆发,爆发多个奶酪品种阳性菌株,表明post-pasteurization巴氏杀菌奶的污染。消费者处理和存储也增加了风险。
研究人员审查和讨论英语和西班牙语的研究抗菌方法、保存技术,包装和总结研究干预方法消除listerial污染物。他们指出两个主要差距:大多数研究进行Queso壁画,并不一定代表所有Hispanic-style奶酪,和保存方法研究未能考虑感官影响和消费者的可接受性。
“目前还不清楚到什么程度不同的生产步骤和成品的变化影响李氏杆菌病的危险因素,我们对单核细胞增多性李斯特氏菌在商业产品的知识主要是过时的和有限的Queso壁画,尤其是在美国,”米勒说。“更多的现有知识的发生率,尤其是在其他种类的Hispanic-style奶酪,将信息风险分析和预防的目的。”
研究小组还评估了抗菌功效的李斯特菌噬菌体endolysin可能解决当前antilisterial流程对新鲜奶酪的局限性。在这项研究中,酶PlyP100提供了一个有前途的替代保护解决一个臭名昭著的食品安全问题。
米勒说,“这项研究反映了一种快速增长的趋势针对棘手的微生物通过生物技术方法问题,在这种情况下,提供一个替代防腐剂处理一个臭名昭著的食品安全问题。”
的团队研究了影响endolysin PlyP100和比较其体外溶菌性活动在几个不同的环境和目标生物。然后他们合并成一个新鲜奶酪模型的挑战与单核细胞增多性李斯特氏菌的鸡尾酒。他们表明PlyP100演示了pH值和盐浓度条件下的最优活动符合低酸食品矩阵等新鲜的奶酪。“这部小说保存方法可以帮助维护消费者健康和市场扩张的高风险食物与其他一些可行的防腐剂,”米勒说。
