糖的病态秘密:工业力量如何操纵科学来淡化其危害

走进任何一家杂货店，抓起一些包装好的产品，然后看看它们的配料。你可能会发现添加糖——很多添加糖——只要你能分辨出它们令人眼花缭乱的名字:蔗糖、葡萄糖、大麦麦芽、龙舌兰花蜜、高果糖玉米糖浆、糖浆等等。

为什么我们的食物中充满了这些甜味剂?它们是什么时候进入我们的酸奶、麦片和燕麦粥的?它们是如何潜入我们的沙拉酱、汤、面包、午餐肉、意大利面酱和椒盐卷饼的?

最关键的是，是什么力量导致了这场让我们中的一些人生病的洪水?

加州大学旧金山分校的科学家正在寻找这些问题的答案。他们发现，食品和饮料行业推销含糖产品，同时混淆了添加糖对健康的重大危害。加州大学旧金山分校的研究人员正在仔细研究这种影响，梳理研究以更好地了解糖与疾病的关系，并通过揭露行业策略和教育公众来对抗偏见科学。

我们吃得越多，病得越重

20世纪90年代初，医学博士迪恩·席林格(Dean Schillinger)在旧金山总医院(San Francisco General Hospital)担任住院医师时，他的病人中几乎有一半是艾滋病毒或艾滋病患者。如今，他是这家医院的普通内科主任，而一项新的危机困扰着他:他的病人中有近一半患有2型糖尿病。许多人与它的可怕后果作斗争，包括失明、肾衰竭、截肢、心脏病发作和中风。

惊人的统计数据证实了Schillinger的经验:自1970年以来，糖尿病的发病率增加了两倍多(2型糖尿病约占增加的95%)。仅在加州，11%的成年人患有糖尿病，46%患有糖尿病前期。这加起来超过了该州人口的一半。另一个令人不安的事实是:有色人种和低收入人群患2型糖尿病的风险更高，而且患病年龄越来越小。

近四分之一的青少年患有前驱糖尿病，这使他们在10年内，也就是他们人生的黄金时期，处于糖尿病全面爆发的非常高的风险。大约每两个出生的有色人种儿童中就有一个会在他们的一生中被诊断出患有2型糖尿病。

这并不是近几十年来唯一一种面目狰狞的疾病。非酒精性脂肪肝——肝细胞中多余脂肪的积聚，可导致肝硬化或肝组织瘢痕——在30年前甚至还不是一个已知的诊断实体。现在几乎有三分之一的美国成年人患有此病。该疾病有望在五年内成为肝移植的主要原因。医生正在治疗第一代脂肪肝儿童。

Schillinger说，这些疾病的急剧增加不是由基因变化引起的，这是一种常见的误解。“环境中的某些东西发生了变化。”

Schillinger和其他人说，这种“东西”包括许多社会转变——比如久坐不动的生活方式和更大的分量——以及添加糖的大量增加。

与50年前相比，美国人吃的包装食品和喝的含糖饮料要多得多。而甜味剂几乎是无法逃避的:四分之三的包装产品中都含有甜味剂。液体糖碳酸饮料、能量饮料和运动饮料中的添加糖占我们摄入的添加糖的36%。美国人平均每天摄入17茶匙添加糖——大大超过了美国膳食指南所建议的2000卡路里饮食中12茶匙的上限。加起来一年要花费57英镑。

“我们的食物系统完全不正常，”劳拉·施密特博士说，她是一名健康政策教授，也是加州大学旧金山分校糖类科学计划的首席研究员。

越来越多的科学证据现在将长期过量摄入添加糖与糖尿病、蛀牙、肝病和心脏病联系起来。这些证据大多集中在一系列代谢问题上，统称为代谢综合征(MetS)，这会增加人们患慢性疾病的风险。这些问题包括胰岛素抵抗、血糖升高、高血脂(甘油三酯)、高胆固醇、高血压，以及一种被称为“糖肚”的情况。

代谢代谢综合症的罪魁祸首之一是果糖。果糖天然存在于水果和蜂蜜中，但在加工食品和碳酸饮料中，果糖是从玉米、甜菜或甘蔗中提取出来的，去掉纤维和营养，然后浓缩。几乎所有的添加糖，甚至像有机蔗糖这样听起来很健康的添加糖，都含有大量果糖。例如，蔗糖中有50%是果糖。最常见的高果糖玉米糖浆它是一种浓缩的液态添加糖，约55%是果糖。

果糖的问题在于，人体只能将其中的一部分转化为能量;肝脏将剩下的脂肪转化为一种叫做甘油三酯的脂肪球，这种脂肪过量会造成严重破坏。肝脏将其中一些释放到血液中，导致“糖肚”(一种特别危险的身体脂肪)和提高胆固醇水平(这与心脏病有关)。

更糟糕的是，残留在肝脏中的甘油三酯会影响胰岛素调节血糖的能力，这种情况被称为胰岛素抵抗。这会导致更多的果糖转化为脂肪，加速肝脏向血液中释放脂肪的数量。这是一个恶性循环——太多的美国人被困其中。

几乎一半的加州人和全国数百万人都面临着糖尿病全面爆发的风险，“我们正坐在一颗定时炸弹上，”施密特说。

文件揭示了科学上的诡计

2007年，法学硕士、MBA克里斯汀•卡恩斯(Cristin Kearns)开始了一段不太可能的旅程，揭示了推动我们走到这一边缘的一些力量。在她成为加州大学旧金山分校助理教授的几年前，她的尝试就开始了，当时她参加了一个关于牙龈疾病和糖尿病之间联系的牙科会议。其中一位主讲人对一种高糖茶立顿轻快茶(Lipton Brisk)表示赞同。卡恩斯惊呆了，他追上他，问他怎么能说甜茶是健康的。他平静地回答说:“没有证据表明糖与慢性疾病有关。”

“我无言以对，”卡恩斯回忆道。“我真的无话可说。”

毕竟，她看到过含糖饮料是如何损害病人的口腔健康的。有些人每颗牙齿都有蛀牙，她知道蛀牙是困扰孩子们的主要慢性疾病。

另一位来自联邦政府国家糖尿病教育项目的发言人分享了一本饮食建议小册子，其中对糖的摄入只字不提。“我觉得很奇怪，”卡恩斯说。她曾在市中心的一家诊所工作，那里有许多糖尿病患者，她很清楚，过量的糖是他们患病的原因之一。

发生了什么事?卡恩斯无法放弃这个问题，所以她回家开始研究糖。在一种挥之不去的预感的驱使下，她把注意力集中在了自己的经验与“专家”的说法之间存在脱节的背后的参与者身上。出现了糖协会的网站，这是一个可以追溯到1943年的贸易组织;它的成员包括多米诺糖业、帝国糖业和其他糖生产商。

卡恩斯对糖协会的了解越多，她就越相信他们正在影响科学和联邦政府的政策．她辞去了工作，去调查全国各地的档案。有一天，她找到了最重要的东西:1500份糖业协会内部文件，这些文件与该行业1976年发起的一项公关活动有关。这些文件清楚地表明，制糖业计划影响美国食品和药物管理局(Food and Drug Administration)对食糖安全性的监管审查。“我不敢相信我找到了它，”她说。

卡恩斯发现的糖业协会的信息越多，她就越相信他们正在影响科学和联邦政策。

2013年，卡恩斯以博士后的身份来到加州大学旧金山分校，学习如何分析行业策略，这是受到了教员们打击烟草行业的专业知识的吸引。20世纪90年代，加州大学旧金山分校对数千份烟草业文件的分析显示，烟草公司几十年前就知道吸烟的严重危害，但为了保护自己的利润，他们对公众隐瞒了这一信息。

她的劳动成果揭示了糖业几十年来对甜味剂潜在的有害健康影响轻描淡写的策略。她发现了有力的证据，证明该行业操纵科学以保护其商业利益、影响法规和影响公众舆论。(制糖业通过糖业协会的公开声明对这一评估提出了质疑。)

她的一项研究发表在美国医学会内科杂志的研究表明，早在1954年，糖研究基金会(后来成为糖协会)就认识到，如果美国人采用低脂饮食，那么蔗糖的人均消费量将增加三分之一以上。

然而，到了20世纪60年代中期，研究人员开始怀疑糖是否与心脏病有关。糖研究基金会向三名哈佛科学家支付了相当于今天5万美元的费用，让他们对现有的关于糖、脂肪和心脏病的研究进行回顾。他们的分析发表在著名的新英格兰医学杂志（NEJM)，将糖和心脏健康之间的联系最小化，反而宣扬脂肪是罪魁祸首。

“这显然是一个有偏见的评价，”卡恩斯说，他花了一年的时间分析行业和研究人员之间的沟通，以及报告中的研究。她说:“文献综述不仅帮助塑造了公众对心脏问题原因的看法，也帮助塑造了科学界对如何评估心脏病的饮食风险因素的看法。”

根据卡恩斯和施密特的说法，这些策略促成了始于20世纪70年代初的低脂热潮，与此同时肥胖人数也在增加。许多健康专家鼓励美国人减少脂肪摄入，这导致人们吃低脂肪但高糖的食物(想想SnackWell的饼干)。施密特是《美国医学会杂志》上那篇论文的合著者，他说，这种趋势是“工业如何深入渗透科学，以扭曲对我们健康有益的事实”的一个例子。

卡恩斯的另一项研究发表在公共科学图书馆生物学报告显示，该行业还隐瞒了关键的科学证据。1968年，糖研究基金会资助了一个动物研究项目，以阐明糖和心脏健康之间的联系。早期结果揭示了蔗糖和膀胱癌之间的潜在联系。在获得确凿证据表明蔗糖通过与肠道细菌相互作用而提高血液甘油三酯的几周内，该基金会结束了这项研究。研究结果从未发表过。当时，FDA正在决定是否对高糖食品采取强硬立场。卡恩斯说，如果结果公开，糖可能会受到更严格的审查。

还有数千份文件有待分析，更多的档案有待鉴定，她相信自己只是触及了该行业影响力的皮毛。“这是巨大的，”她说。“我可能会干好几年。”

糖尿病专家Schillinger也一直在探索糖科学中的偏见。在一份报告中内科学年鉴他回顾了2001年至2016年期间的60项研究，这些研究着眼于含糖饮料是否会导致肥胖或糖尿病。在26项没有发现关联的研究中，所有的研究都是由加糖饮料行业资助的，或由与该行业有经济关系的人进行的。在34项发现两者之间存在联系的研究中，只有一项是由饮料行业资助的;其余的是独立资助的。

“这是迄今为止我观察到的利益冲突和科学之间最紧密的关系，”Schillinger说。

别再责怪自己了

由于与糖相关的慢性疾病在很大程度上可以通过改变饮食和体育锻炼来预防，因此人们倾向于指责人们做出了错误的选择和懒惰。碳酸饮料公司声称，他们的产品可以作为健康生活方式的一部分来享用，这加剧了这种不和谐。

糖科学家说，这些想法都是无稽之谈。

施密特说:“我们需要停止指责个人生病，开始改变我们疯狂的饮食环境。”“这给个人带来了难以置信的负担。人们的选择非常有限，因为我们74%的食物都添加了糖。”这种负担最重的是那些没有时间和金钱购买和准备健康食品的人。

施密特说，科学家和政策制定者可以通过采取与打击大烟草公司相同的公共卫生预防策略来改变环境。

“人们很容易忘记，在五六十年代，吸烟是一种常态，”她解释说。人们在飞机上、在工作场所、在餐馆，甚至在医院里吸烟。“你可以在我们医疗中心的自动贩卖机里买到香烟，”她说。公共卫生官员改变了环境。他们使吸烟变得不受欢迎。”他们通过收集烟草危害的证据，警告人们烟草的危害，主张征税，推动把香烟移到柜台后面，呼吁禁止在酒吧和公共场所吸烟，以及其他方法来做到这一点。最终，肺癌的死亡率直线下降。

施密特说:“我们正处于这种围绕糖的公共健康斗争的初级阶段。”加州大学旧金山分校已经开始实施许多策略，包括:

1.向立法者和公众提供循证信息。

加州大学旧金山分校的SugarScience.ucsf.edu网站强调了关于糖及其对健康影响的证据。该网站对迄今为止发表的8000多篇科学论文进行了详尽的审查。研究被严格审查，包括作者偏见和利益冲突。

此外，加州大学旧金山分校的工业文献图书馆烟草行业文件——加州大学旧金山分校菲利普·r·李卫生政策研究所于2018年11月推出了首个食品行业文件档案。它包括数千份食品行业高管的机密文件，包括卡恩斯的秘密文件，阐明了该行业是如何操纵公众健康的。它向记者、学者和公众开放。

2.对那些让我们生病的产品征税。

施密特正在与旧金山湾区以及从印度到非洲再到墨西哥的世界各地的政策制定者一起制定汽水税计划。她说:“税收引发了我所说的政策制定的良性循环。”税收可以温和地阻止消费者购买有害产品，同时也可以为政府提供资金用于预防——比如更好地筛查糖尿病，在低收入社区建设加水站，以及宣传公共卫生信息。

然而，饮料行业认为，这样的税收使低收入人群更难购买食品杂货，而且不公平地将碳酸饮料单独挑出来。但施密特反驳说，如果税收收入通过推广健康食品和清洁水的项目返还给低收入社区，情况就不是这样了。在过去的十年里，该行业在全国花费了数百万美元来挫败汽水税的提议。2018年6月，加州立法机构通过了一项由碳酸饮料行业支持的法案，禁止加州各市县在12年内对含糖饮料征收新税。加州大学旧金山分校的研究人员表示，这大大削弱了市县通过这种税收来预防与饮食相关的慢性疾病的能力。

“那真是糟糕的一周，”施密特说。“这些公司的武器完全超过了我们。这就像大卫对抗歌利亚。”她说，这些斗争就是为什么科学家必须把证据交到政策制定者和公众手中。

3.警告人们注意它的危害

施密特、施林格和加州大学旧金山分校的其他人正试图发出警告，但碳酸饮料行业也在阻挠这些努力。2015年，研究人员与当地立法者合作，帮助通过了世界上第一个要求在广告牌上宣传含糖饮料的警告通知的法令。“这是巨大的，”Schillinger说。“这是公共卫生的辉煌里程碑。”

但饮料行业对该法令提出了质疑，一家上诉法院阻止了该法令，称该法令不公平地针对一类产品。2018年1月，上诉法院表示将重审此案。

意识到它的影响

Schillinger说:“我们需要公众了解正在发生的事情。”Schillinger是旧金山市针对该行业的诉讼辩护的付费专家，该诉讼旨在阻止广告牌条例的颁布。这段经历，加上他的研究和对病人的实地护理，使他确信糖的斗争是一个需要更多利益相关者的社会问题。他说:“如果这只是一个医疗问题与工业的对抗，我们将会输。”

为此，Schillinger和加州大学旧金山分校的弱势群体中心共同发起了一项社交媒体运动，鼓励有色人种的年轻人以第一人称、口语的方式表达他们的愤怒，将糖尿病重新定位为一个社会和环境问题，而不仅仅是一个医学问题。这一名为“大局”的活动获得了近200万次观看，并获得了众多公共卫生和电影/媒体奖项。许多卫生部门已将其用于公共信息传递。

施密特指出了其他令人鼓舞的趋势——例如，33个国家已经实施了碳酸饮料税——但他说，要防止由糖引发的疾病的海啸逼近，我们还有很长的路要走。

“这些行业知道糖的销路，他们知道它的味道好，他们知道人们想要它。他们不会停止他们所做的事情。”

但有了科学的支持，加州大学旧金山分校的研究人员也不会这么做。他们将继续为添加糖的统治寻求一个甜蜜的结局。

如何减少你的糖:来自加州大学旧金山分校糖科学专家的5个建议

1.少喝含糖饮料

如果突然戒掉对你来说太难的话，慢慢戒掉。

2.让诱惑远离你

清理你的食品储藏室和冰箱，完全跳过超市的垃圾货架。

3.限制孩子的接触

但不要做得太过火，否则“禁果”会更加诱人。

4.要警惕盒装、袋装和罐装食品

记住:有机、“天然”和其他听起来健康的产品通常仍然含有隐藏的糖。

5.挖掘你的社区

你的工作场所，你的健身房，或者你孩子的学校能支持更健康的选择吗?

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