用特级初榨橄榄油烹饪蔬菜对健康有益
巴塞罗那大学药学和食品科学学院的一个研究小组进行的一项研究表明，用特级初榨橄榄油在sofrito (sauté)中烹饪蔬菜，有利于吸收和释放其传统配料(大蒜、洋葱和番茄)中的生物活性化合物。来自肥胖和营养网络生物医学研究中心(CIBERobn)和糖尿病及相关代谢疾病网络生物医学研究(CIBERDEM)的生理学病理，由ob欧宝直播nba终身讲师Rosa M. Lamuela领导。这些研究结果发表在科学杂志《分子》(Molecules)上，让我们深入了解了美食在地中海饮食的健康改善效果中发挥相关作用的机制。
地中海饮食以大量摄入蔬菜、水果和豆类中的植物化学物质而闻名，在心血管和代谢健康方面具有改善健康的作用。这种关系主要基于PREDIMED研究的结果，这是一项从2003年到2011年开展的多中心临床试验，有7000多人参加，罗莎·m·拉姆拉(Rosa M. Lamuela)也参与了该试验。
然而，地中海饮食对健康的影响很难在非地中海人群中重现，据研究人员称，这可能是由于烹饪方法的差异。因此，研究人员试图评估地中海美食是否能带来健康益处，不仅是因为它的食物，还因为它们的烹饪方式。
苏弗里托，地中海饮食的关键元素
在这种情况下，这项研究的目的是评估特级初榨橄榄油对番茄、洋葱和大蒜中生物活性化合物的影响——这些都是sofrito的传统成分，是地中海饮食中的关键烹饪技术之一。根据研究人员的说法，这种酱含有40种不同的酚类化合物和大量的类胡萝卜素，食用它与改善心血管风险参数和健康有关胰岛素敏感性．
“这项研究的主要结果是烹饪蔬菜用特级初榨橄榄油有利于生物活性化合物，如我们在sofrito中发现的蔬菜中的类胡萝卜素和多酚类物质转移到橄榄油中，这使得这些化合物的吸收和生物活性成为可能，”营养与食品安全研究所(INSA-UB)所长Rosa M. Lamuela说。
从蔬菜到橄榄油
这项研究还发现了一种新的特征橄榄油．到目前为止，研究人员已经指出，这种油和洋葱可以产生异构体——具有相同分子式但具有不同特征的分子——从类胡萝卜素中产生，这些变体更具有生物可利用性，具有更高的抗氧化能力。然而，研究证明，油在这一过程中起着重要作用，不仅在类胡萝卜素中，而且在从蔬菜到油的多酚中也起着重要作用。
抗炎作用
这些结果可以解释该研究小组之前的研究表明，油的存在增加了番茄酱的抗炎效果的原因。“我们看到，这种增长可能是由于移民生物活性化合物(类胡萝卜素和多酚)从番茄到烹饪过程中的油，这有利于这些化合物的吸收，”José Fernando Rinaldi de Alvarenga总结道，他是INSA-UB成员和该研究的第一作者。
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