根据一项初步研究，素食学校午餐的纤维含量是肉类午餐的三倍entrées
根据一项新的研究，素食学校午餐所含的对心脏健康有益的纤维含量是标准entrées的三倍案例研究发表在儿童营养与管理杂志．纤维是一种重要的营养物质，不仅有助于心脏健康，还能促进消化、减肥和预防癌症。
数据来自a试点研究在K-8引入植物性食品学校在华盛顿特区，负责任医学医师委员会的营养师和研究人员与以社区为基础的餐饮服务提供商DC中央厨房合作社会企业该组织通过各种项目对抗贫困和饥饿，包括为华盛顿16所学校提供高质量的食物，在一所学校试点6个素食entrées公立学校有近500名5-14岁的学生。
素食者entrées包括芝麻豆腐、三豆辣椒、烧烤豆腐、西南蔬菜汉堡、植物性牛肉酱和鹰嘴豆意大利面。这些entrées平均含有9.5克纤维，而标准的肉类entrées平均只有2.8克。
研究表明，由于水果、蔬菜、全谷物和豆类摄入不足，10个美国儿童中有9个每天的纤维摄入量不足。美国心脏协会建议9-13岁的儿童每天摄入26 - 31克纤维。
医师委员会营养教育主任苏珊·莱文博士说:“许多美国孩子严重缺乏水果、蔬菜和纤维，这使他们容易患心脏病、糖尿病和其他严重的健康问题。”“我们的试点项目表明，在午餐队列中提供植物性选择可以帮助孩子们获得更多保持健康所需的重要营养物质。”
与标准的entrées相比，素食主义者的entrées也含有更少的脂肪和饱和脂肪。素食餐不含胆固醇，而肉类餐平均含54毫克胆固醇。素食者entrées也含有更多的铁、钙、维生素A和C。
以植物为基础的膳食也受到了学生们的好评。研究人员跟踪了餐盘垃圾，发现素食主义者entrées的垃圾并没有超过全国学校食物垃圾的平均水平。飞行员菜单上的几个选项今天仍然是学校菜单的一部分。
案例研究的作者强调了有助于提高学生对健康的植物性entrées的接受度的方法。这些餐食通过食品演示和口味测试、晨间通告、食谱明信片、海报、水果和蔬菜铅笔、橡皮擦和贴纸进行营销。这些菜的名字都很吸引人，比如素食辣椒和能量意大利面。
莱文女士补充说:“试点项目表明，植物性饮食不仅健康，而且在学生中也很受欢迎。”神秘肉和粉色黏液的日子一去不复返了。学生们现在选择用黑米芝麻豆腐、当地种植的西兰花和西瓜等食物来填满他们的午餐托盘。我们希望试点项目鼓励全国各地的学校在自己的菜单中添加促进健康的植物性膳食。”
美国大约14%的学区现在提供植物性的选择。一些州最近已经立法增加这一数字。在加利福尼亚州，立法者已经提出了AB 479，该法案将为在菜单上添加或增加植物性entrées和植物牛奶数量的学校提供额外的资金。纽约州议会的一项法案，S1472/A1624，将根据要求为纽约所有公立学校的学生提供基于植物的选择。
