亚硝酸盐和癌症之间最强的联系
贝尔法斯特女王大学的研究人员对世界卫生组织将加工肉类归类为致癌物质的做法提出了质疑，因为他们发现了明显的证据，表明经过亚硝酸盐处理的加工肉类和不经过亚硝酸盐处理的加工肉类之间存在差异。
来自女王学院全球粮食安全研究所(IGFS)的布莱恩·格林博士、威廉·克劳博士和克里斯·埃利奥特·欧贝教授，回顾了有关加工食品与饲料之间关系的现有同行评议文献肉以及肠癌，结肠癌和直肠癌的发展。他们的荟萃分析结果发表在高影响力的《营养》杂志上。
他们发现，并非所有加工肉类都具有相同的致癌风险。他们最初回顾了最近所有关于加工肉类消费和癌症风险的英语研究，发现结果不是决定性的——大约一半的研究证明了与结直肠癌(CRC)有关。这就解释了近年来媒体上出现的相互矛盾的说法。
但当研究人员进行单独的研究，只测试食用含有钠的加工肉类亚硝酸盐——一种用于延长保质期和增强颜色的防腐剂——与CRC有关的证据从一半上升到不到三分之二——65%。
研究员威廉·克劳博士解释说:“当我们单独观察含亚硝酸盐的加工肉类时——这是首次在综合研究中进行——结果更清楚了。”“近三分之二的研究发现，这与癌症有关。”
2015年，世界卫生组织将所有加工肉类——包括培根、香肠、火腿以及熏火腿和意大利腊肠等欧洲大陆产品——归类为致癌物质。
然而，并不是所有的加工肉类都含有亚硝酸盐。例如，英国和爱尔兰的香肠不含亚硝酸盐，而大陆和美国的很多香肠——如法兰克福香肠、意大利辣香肠和西班牙辣香肠——都含有亚硝酸盐。一些不含亚硝酸盐加工的新型培根和火腿也在市场上出现。
在2015年的声明中，世卫组织没有区分含亚硝酸盐和不含亚硝酸盐的加工肉类。基于他们的元研究结果，IGFS的研究人员现在认为有必要分别定义这两种加工肉类的健康风险。
合著者克里斯·埃利奥特教授OBE，他进行了英国政府的调查食品安全马肉丑闻后，他说这项最新的研究让食品行业和公众一直困惑的领域更加清晰。
他说:“因为科学界和媒体对于哪种肉类可能致癌的说法一直相互矛盾，所以这项研究来得正是时候。”它带来了急需的严谨性和清晰度，并为这一领域的进一步研究指明了道路。”
那么公众应该立即停止食用含亚硝酸盐的加工肉类吗?该研究的主要作者布莱恩·格林博士说:“按照政府的‘饮食指南’，吃健康、均衡的饮食很重要。”“卫生署目前的指引建议市民每日食用的红肉或加工肉类不得超过70克。”
“这仍然是指导意见，但我们希望未来关于饮食和CRC之间联系的研究将单独考虑每种肉类，而不是将它们归类。”例如，我们的研究结果清楚地表明，并非所有加工肉类都存在同样的风险。
“在我们能够明确证明加工肉类和癌症之间的因果关系之前，还需要做更多的研究——涉及到人们的饮食时，有太多的变量。”但基于我们的研究，我们相信这项研究提供了迄今为止关于亚硝酸盐证据的最彻底的回顾，我们可以自信地说，含亚硝酸盐之间存在着强有力的联系加工肉类，比如法兰克福香肠和CRC。”
IGFS团队打算在其证据审查之后进行一项临床前研究，探索含亚硝酸盐肉类对CRC的影响。
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