简单的解决方案，确保生鸡蛋安全

沙门氏菌是世界各地食源性肠胃炎的一个主要原因，大多数疫情与鸡蛋、禽肉、猪肉、牛肉、乳制品、坚果和新鲜农产品有关。

现在弗林德斯大学的研究人员发现了一种简单的方法来防止沙门氏菌感染鸡蛋通过表面污染，为食品服务业提供了重要帮助。

生鸡蛋被用在许多食品中，如蛋黄酱，慕斯，蛋奶酒和手工冰淇淋。然而，一个与蛋壳被细菌污染有关的问题沙门氏菌血清型沙门氏菌感染(ST)。

为了解决这个问题，弗林德斯的研究团队旨在开发一种去污方法，在不影响鸡蛋的可用性的情况下，从蛋壳中去除ST污染。

研究人员采用了一种在商业厨房中常见的设备，将鸡蛋放入真空烹饪锅中，将水加热到57摄氏度，从而去除污染。处理鸡蛋9分钟后，ST完全去污。去污方法使用厨房设备通常用于真空烹饪，

研究结果最近发表在该杂志上食源性病原体和疾病该研究是第一个研究蛋壳上ST的去污。

厨师们通过测量和接受度评分发现，经过消毒的鸡蛋中没有任何杂质显著性差异与未经处理的鸡蛋相比，它们的质量或作为一种成分的表现。

论文的预览，“一个成功的技术为表面去污沙门氏菌血清Thilini Keerthirathne、Kirstin Ross、Howard Fallowfield和Harriet Whiley撰写的《使用普通商用厨房设备进行外部污染的全壳鸡蛋的Serovar伤寒》(2019年11月)在线。

弗林德斯环境健康研究团队的第二项研究检查了现行澳大利亚指南的有效性，该指南建议生鸡蛋蛋黄酱应在5摄氏度下制备和储存，并调整到pH值低于4.6或4.2。

尽管有这些指导方针，澳大利亚每年仍有大量沙门氏菌病暴发的记录。

研究人员发现，蛋黄酱中伤寒沙门氏菌的存活率在4℃时显著提高较低的温度保护ST免受低pH值的杀菌作用。

“我们发现，在pH值4.2或更低的情况下制备蛋黄酱，并在室温至少24小时可以减少沙门氏菌病的发病率，”弗林德斯环境健康研究员蒂利尼·基尔蒂拉斯尼说。

“但将蛋黄酱储存在37摄氏度是有风险的。如果pH值测量不准确，温度升高会促进沙门氏菌的生长。因此，确保酸碱度是至关重要的蛋黄酱pH值为4.2或更低。”

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