在一项食品安全研究中，25%的参与者用生鸡肉污染了沙拉
在一项旨在评估清洗家禽对厨房污染影响的研究中，研究人员发现，超过四分之一的研究参与者用生家禽污染了沙拉，包括许多不清洗家禽的研究参与者。这项研究强调了洗手、清洁和消毒厨房的重要性，以减少在家做饭时食源性疾病的风险。
洗生禽不建议使用，因为担心会无意中污染其他食物和表面，并增加食源性疾病的风险。
“我们想知道教育干预对让人们停止洗手会有什么影响家禽以及由此产生的行为变化对减少厨房污染可能产生的影响，”该研究的通讯作者、北卡罗来纳州立大学的推广助理艾伦·舒梅克说。“我们还想更好地了解清洗家禽实际上是如何导致厨房污染增加的。”
在这项研究中，研究人员招募了300名家庭厨师，他们说在烹饪家禽之前会清洗家禽。研究人员通过电子邮件向142名研究参与者发送了食品安全信息，概述了降低风险的措施，包括建议在制备食品时不要清洗生家禽。其余158名研究参与者没有接受教育干预。
然后，所有300名研究参与者被邀请到配备了摄像机的厨房进行测试，这些摄像机拍摄了做饭的过程。参与者被要求做饭鸡大腿和准备沙拉。在准备好鸡腿后，但在把鸡放进烤箱之前，参与者被叫出厨房进行一个简短的采访。然后，参与者被送回厨房，像在家里一样煮鸡腿、准备沙拉、打扫厨房。
研究参与者不知道的是，鸡腿被接种了一种无害的细菌，研究人员可以检测到这种细菌。这使得研究人员可以擦拭厨房表面，看看在清洗过程中是否发生了交叉污染准备食物而且烹饪过程．
当研究参与者离开厨房进行访谈时，研究人员擦拭了厨房，以确定任何潜在的污染。这一过程在每位参与者做完饭并打扫厨房后重复进行。还对准备好的沙拉进行了可能的污染检测。
接受干预的参与者中有93%的人没有清洗鸡肉，而没有接受干预的参与者中有39%的人没有清洗鸡肉。
然而，研究人员惊讶地发现，洗过鸡肉的人和不洗鸡肉的人在准备好的沙拉中受到的生鸡肉污染程度相似。
那么是什么原因呢?
舒梅克说:“我们认为沙拉污染源于人们在处理生鸡肉后没有洗手，以及/或在冲洗或处理沙拉之前没有对水槽和周围表面进行消毒。”
“不管人们是否洗了鸡厨房水槽被生鸡肉污染了，而附近的柜台污染相对较少，”舒梅克说。这有点令人惊讶，因为传统的智慧清洗鸡肉的风险在于水会溅到鸡肉上污染周围的表面。相反，水槽本身被污染了，即使是在鸡没有被清洗的时候。
“清洗鸡肉仍然不是一个好主意，但这项研究表明，有必要关注防止水槽污染，并强调洗手、清洁和消毒表面的重要性。”
这篇论文发表在食品保护杂志．
