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脂肪由一大类化合物组成，一般可溶于有机溶剂而大部分不溶于水。在化学上，脂肪一般是甘油和脂肪酸的三酯。脂肪在常温下可以是固体也可以是液体，这取决于它们的结构和组成。虽然“油”、“脂肪”和“脂类”这些词都是用来指脂肪的，但“油”通常是指在正常室温下是液体的脂肪，而“脂肪”通常是指在正常室温下是固体的脂肪。“脂类”指的是液体和固体脂肪，以及其他相关物质。“油”这个词用于任何不与水混合且有油腻感的物质，如石油(或原油)和取暖油，无论其化学结构如何。

脂肪是脂类的一种，其化学结构和物理性质与其他脂类不同。这类分子对许多生命形式都很重要，具有结构和代谢功能。它们是大多数异养生物(包括人类)饮食的重要组成部分。脂肪或脂质在体内被胰腺产生的脂肪酶分解。

可食用动物脂肪的例子有猪油(猪油)、鱼油和黄油或酥油。它们是从牛奶、肉和动物皮下的脂肪中获得的。可食用的植物脂肪有花生油、大豆油、葵花籽油、芝麻油、椰子油、橄榄油和植物油。人造黄油和植物起酥油可以从上述油中提取，主要用于烘焙。这些脂肪的例子可以分为饱和脂肪和不饱和脂肪。